奶粉是鮮奶經過濃縮、噴霧干燥后制成的，其蛋白質、無機鹽、脂肪等主要營養(yǎng)成分損失不大。所不同的是，鮮奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，尤其是維生素C破壞嚴重。例如100克鮮奶通常含維生素C1毫克，而奶粉中的含量極少。
此外，鮮奶中原來微小的脂肪顆粒，在加工后變大或與蛋白質的消化率降低，故易致消化不良、腹瀉等。
從營養(yǎng)成分和人體吸收二個方面比較，鮮奶比普通奶粉好，特別適宜嬰幼兒和腸胃功能不好的人食用。只是在食用鮮奶時要清單高溫消毒，不能過久貯存。
奶粉也有許多優(yōu)點，主要表現(xiàn)在便于貯藏運輸和食用方便，種類也較多，有全脂的、甜脂的、脫脂的、全脂速溶的等等。
隨著食品工業(yè)技術的飛躍發(fā)展，奶粉可在加工過程中進行強化調制，使奶中乳蛋白適度變性，從而易于人體消化吸收，并能補充一定種類和數(shù)量的微量元素和其他營養(yǎng)素，使其營養(yǎng)成分比鮮奶更全面、更合理、適應不同人群的需要。
全脂奶有益健康
營養(yǎng)學家進行的一項新研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的乳脂含有多種抗癌化合物，喝全脂牛奶會更有益健康，如果為了保護心臟，為了保持理想的體重，選擇食用無脂的牛奶制品，那么，就有可能放棄了乳脂中的抗癌物質。
試驗證明，乳脂中含有能阻止各種腫瘤生長的結合亞油酸。這是一種人體所必需的脂肪酸，只能在食物中攝取補充，人體不能合成。結合亞油酸能抑制人的惡性黑色素瘤，直腸和結腸癌、肺癌、乳腺癌等癌細胞株的生長。而乳脂，是含結合亞油酸較為豐富的天然食品。
乳脂中除了存在這種抗癌物質外，奶牛還能從飼料中提取B-胡蘿卜素、B-紫香酮、棉子酚等其它具有潛在抗癌作用的物質，并將它們轉移到乳中。所以，經常喝全脂牛奶 ，可以預防多種癌癥的發(fā)生。
酸奶美容又防乳癌
西班牙微生物學家恩里克埃爾南德斯日前在巴倫西亞舉行的“人類和健康細菌”大會上說，適當?shù)睾刃┧崮炭梢悦廊荨?br />他說，巴爾干地區(qū)婦女的皮膚較世界其他地區(qū)地區(qū)女的皮膚滋潤，皺紋較少，這得益于她們普遍食用酸奶。他還說，科學研究表明，酸奶中含大量“保加里斯桿菌”，有利于保護皮膚和預防皮膚的病變。
較近，荷蘭國立癌癥基金會和一家毒理與營養(yǎng)學研究所進行了一次流行病學研究，在排除了一些可能與乳腺癌有關的因素之后，將被研究調查的人群分為兩組，第一組為能夠支持每天飲用250毫升酸牛奶的婦女，第二組為不常飲用酸牛奶的婦女。
結果發(fā)現(xiàn)，第一組婦女患乳腺癌的可能性比第二組降低了50%。這是一個令人鼓舞的數(shù)據(jù)，從而也論證了經常飲用酸牛奶可有效地預防乳腺癌的發(fā)生。
酸牛奶為什么可以有效地降低乳腺癌的發(fā)生率呢？這是因為酸牛奶中含有高活性的乳酸菌和嗜熱鏈球菌，它們的產物可以干預人體內的腸肝循環(huán)，并可減少人體對脂肪的吸收。醫(yī)學研究已證實，體內脂肪較多的女性，其患乳腺癌的可能性要比對脂肪少女性低得多。
此外，每天飲用后一定量的酸牛奶，可以增加人體免疫球蛋白的數(shù)量，有利于提高整個機體的營養(yǎng)水平，從而加強人體的免疫功能，降低乳腺癌的發(fā)病率。
本世紀初，人們就發(fā)現(xiàn)歐洲某些國家的居民喜食奶制品，特別是酸奶，而他們的平均壽命比其他國家長。隨著時間的推移，酸奶有延年益壽的功能將被科學研究所證明。
奶粉與鮮奶的營養(yǎng)比較
奶粉是由鮮牛奶消毒后經濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%-5%（瓶裝），蛋白質、無機鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，有100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。
我國生產的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，故較牛奶易于消化。Close up of milk, cheese and dairy products
全脂奶粉調配成奶液時，若按溶量比例，則為1：4比例調配（1湯匙）；若按重量比例，則為1：2比例調配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調后，脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。